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 RECETTE DU PÂTÉ DE CHARTRES
Prendre à poids égal :
- foie gras frais,
- noix de veau,
- filet de porc frais.
Hacher le tout à la machine.
Assaisonner de beurre clarifié, d’un fumet de gibier et d’une composition d’épices.
Foncer un moule à pâté avec une pâte feuilletée
Placer dans l’intérieur une couche de farce, des filets de perdreaux désossés et macérés au Cognac, puis une couche de farce.
Mouiller le haut de la pâte et appliquer le couvercle que l’on aura abaissé.
Pincer les bords.
Avec les parures de pâte faire des feuilles pour décorer.
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